日本水酒的前世今生－油畫班的故事

談起中國和日本兩國，早就在唐朝就留下疑惑的曆史淵源。日本譴唐、鑒真東度等大夥兒熟知的小故事。隨著飄流出島卻不僅有文化藝術，中國“酵母”制酒的形式也一同漂洋過海趕到日本。

據在我國古籍有關記述：古代日本僅有“濁酒”，並沒有sake course水酒。之後有人濁酒裏加入石炭，使之沉積，得其清沏的酒體喝，因此也就有了“水酒”的名號。公元七世紀伴隨著漂洋過海的“唐”文化藝術，日本釀酒業迎來迅猛發展。至公元前14時代，日本的釀酒工藝已日漸成熟，人們常用傳統水酒釀制法制造出品質上等的商品。這便是著稱的“僧人酒”，在其中特別是奈良地域所產的最著名。之後，“僧人酒”遭受荒蕪，釀酒中心轉移到以伊丹、神戶、西宮為主體的“攝泉十二鄉”。明冶中後期逐漸，再從“攝泉十二鄉”轉移至以神戶與西宮所組成的“灘五鄉”。灘五鄉從明冶中後期迄今一直保存著“日本第一酒鄉”的位置。

日本當代水酒

自19新世紀後半葉的日本百日維新運動完後，日本水酒的品質逐漸降低，特別是在第二次世界大戰期內，日本白酒廠家往水酒中兌上大量工業乙醇，以增強制酒量，價格壟斷，使水酒具有的與眾不同口味諱莫如深。因而，日本老年人稱這類拙劣的水酒為“亂世天下之酒”，稱贊原先正宗的日本水酒為“太平之酒”。

在日本全國有尺寸水酒釀造廠1500多家，在其中著名的生產商為：神戶的菊正宗(如上圖所述)、京都的月榮譽、伊丹的冰雪、神戶的仙鶴、西宮的日本盛和價位。

清酒的特點：日本水酒盡管參考了中國黃酒的制作法，但依舊不同於中國的米酒。該酒顏色呈淺黃色或沒有顏色，清澈全透明，芳香宜人，口感正宗，柔雅可口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味協調，酒精濃度在15%之上，含多種微量元素、維他命，是營養全面酒。

日本水酒制作工藝十分講究。精挑細選的稻米需要經過磨皮濾鏡，使稻米普白，預浸時吸收養分快，還很容易煮熟;發醇的時候又分為前、後發酵兩階段;除菌解決在裝罐前、後各進行一次，以保證酒的保質期;勾兌白酒液時重視規格尺寸規范。

近年來，為了適應大家飲食結構的改變，日本開發設計了很多水酒的新品。

日本紅葡萄酒

在清酒醪中加入紅曲的乙醇酸缸，再倒入糖原及穀氨酸鈉，配制Marni Kids Hong Kong成具備鮮香且甜度與酒精度數均相對較高的紅葡萄酒。

日本發泡材料酒

將一般的清酒醪發醇10天之後，即開展榨取，滲瀝液用殘糖液調整到3個波美度，添加新活性幹酵母再發醇。室內溫度從15℃慢慢降至O℃以內，使二氧化碳很多融解於酒裏，用隔膜壓濾機過濾後，以原曲抗壓罐存儲，低溫環境環境下裝罐，瓶塞加軟木塞，並且用細鐵絲固定不動，60℃殺菌15min。發泡材料水酒在制作工藝上兼顧啤灑和水酒釀酒方法，在特色上，兼具水酒及發泡材料性白酒的口味。